Une cuvée incroyable est récoltée chaque année durant le réveillon du 31 décembre. La Saint Sylvestre est une édition limitée de 3 000 bouteilles venant de raisins passerillés et récoltés dans une ambiance festive et magique au village de Viella, dans le Gers.
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L'Appellation d'Origine Contrôlée, Pacherenc du Vic-Bilh, s'étend sur la même aire géographique que l'AOP Madiran, à 40 km de Pau, face aux Pyrénées. Le Pacherenc du Vic-Bilh tire son nom du vieux patois béarnais : les "pachets" qui étaient des échalas, des piquets en somme. "Renc" signifiait alignés et "vic-bilh" désignait le vieux pays. Ce mode de conduite de la vigne était caractéristique des débuts de l'appellation. En effet, de nombreuses châtaigneraies étaient présentes à l'époque sur la zone : sur chaque cep de vigne, un piquet en châtaignier servait de tuteur. Aujourd’hui, la surface cultivée avoisine 300 hectares.
Sélection des plus belles parcelles de l'appellation, situées sur les coteaux escarpés orientés Est à Sud-Est qui profitent des premiers rayons matinaux en évitant ceux plus violents de fin d'après-midi. Les pentes importantes permettent un drainage parfait des argiles de la zone qui ont, elles-mêmes, un rôle déterminant dans la régulation hydrique indispensable à l'expression optimale des vins de récoltes tardives principalement issus de Petit Manseng. Ce terroir permet à la vigne de fournir une vendange alliant la richesse des raisins sur-mûris et la fraîcheur des grands vins du Vic-Bilh.
Les raisins noblement passerillés sont récoltés dans la fraicheur matinale de mi-novembre et apportés au chai en cagettes ajourées. L'extraction des meilleurs moûts se réalise en pressoir pneumatique avec un cycle long et très doux avant mise à l'écart des jus de presses. Une sélection des moûts par la dégustation nous permet de réaliser un lot homogène. La fermentation alcoolique se déroule en barriques de chêne (50% neuves et 50% de 1 vin) pendant de longues semaines. Dès l'équilibre acidité-liqueur obtenu, la fermentation est arrêtée en abaissant la température pour laisser place à un élevage patient.
L'élevage se déroule dans la barrique de vinification, sur lies fines remise 1 fois par semaine en suspension par bâtonnage. Durant 8 à 10 mois le vin va ainsi s’intensifier au niveau aromatique et se complexifier au niveau de la bouche. Cette phase lente permet d’obtenir l'ouverture aromatique des cépages Manseng et une intégration optimale de la liqueur dans le vin.
Petit Manseng, Gros Manseng
Au vieillissement, ce vin développe des arômes typiques de truffes blanches qui soulignent la fraicheur et la noblesse naturelles de ce vin qui tient une place privilégiée dans l'univers des grands vins liquoreux du monde.
10 ans
Une noble expression aromatique et une vivacité naturelle font de cette cuvée le compagnon idéal des foies gras régionaux et des fromages à pates persillées (Roquefort). Un accord subtil et digeste peut également se trouver dans la fin du repas autour de desserts peu sucrés (tarte au citron). Mais, paradoxe ultime de ce vin d'exception, cette cuvée qui in vite aux débats et que l'on partage entre amis peut s'apprécier seule, pour elle-même, dans un grand élan de plaisir égoïste
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